Τι είναι αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης;

Το αυτόλυτο εκχύλισμα ζυμομύκητα είναι μια ουσία που προκύπτει όταν η ζύμη διασπάται στα συστατικά συστατικά της. Φυσικά περιέχει ελεύθερο γλουταμικό οξύ ή γλουταμινικό νάτριο και συχνά χρησιμοποιείται ως λιγότερο ακριβό υποκατάστατο του MSG. Ως φυσικό συστατικό του αυτολύτου εκχυλίσματος ζυμομύκητα, η MSG δεν πρέπει να αναγράφεται χωριστά στα συστατικά, επομένως ψάξτε για το εκχύλισμα ζύμης στην ετικέτα εάν είστε ευαίσθητοι στη MSG.

Βίντεο της ημέρας

Ορισμός

Αυτόλυτο εκχύλισμα ζυμομύκητα προκύπτει από τη διάσπαση κυττάρων ζύμης. Το κυτταρικό τοίχωμα διαταράσσεται καθώς τα ένζυμα της ζύμης διασπώνται με πρωτεΐνες, απελευθερώνοντας αμινοξέα, άλατα και υδατάνθρακες. Τα διαλυτά τμήματα διαχωρίζονται από τα αδιάλυτα συστατικά και αναφέρονται ως αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης.

Παραγωγή

Η ζύμη του ζυθοποιού ή του ζυθοποιού περνάει μια σειρά από βήματα για να το σπάσει και να απελευθερώσει το περιεχόμενό του. Αρχικά εφαρμόζεται αλάτι ή ήπια θερμότητα, προκαλώντας την απώλεια της ακεραιότητας των κυτταρικών τοιχωμάτων, αλλά διατηρώντας την ακεραιότητα των ενζύμων. Μέσω αυτόλυσης, τα ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες στα συστατικά αμινοξέα, που τώρα αναφέρονται ως ελεύθερα αμινοξέα. Ακολούθως, αφαιρείται το κυτταρικό τοίχωμα και άλλα αδιάλυτα συστατικά, ακολουθούμενη από συμπύκνωση και παστερίωση όσων παραμένουν. Το τελικό προϊόν είτε αποθηκεύεται σε υγρή μορφή είτε σε μορφή πάστας ή μπορεί να ξηρανθεί με ψεκασμό σε σκόνη.

Χρήσεις

Το εκχύλισμα ζυμομυκήτων χρησιμοποιείται αποκλειστικά ως ενισχυτής γεύσης σε μια ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων, όπως σούπες, κρέατα και χορτοφαγικά κρέατα. "Ορισμένα προϊόντα περιλαμβάνουν εκχύλισμα ζυμομύκητα εκτός από άλλους ενισχυτές γεύσης όπως MSG, υδρολυμένη πρωτεΐνη ή ουσίες που επισημαίνονται μόνο ως" φυσική γεύση. "Όπως και το MSG, εκτιμάται για την ικανότητά του να διεγείρει τους υποδοχείς γεύσης που είναι ευαίσθητοι στο γεύμα umami ή αλμυρό.

Εξετάσεις

Εάν ακολουθήσετε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, θα πρέπει να αποφύγετε το αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης επειδή είναι μια πηγή κρυμμένης γλουτένης, σύμφωνα με το State University του Κολοράντο. Άλλη πιθανή ανησυχία σχετικά με την κατανάλωση αυτόλυτου εκχυλίσματος ζύμης είναι ότι περιέχει φυσικά γλουταμινικό νάτριο. Παρόλο που η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων θεωρεί ότι η MSG είναι μια ασφαλής ουσία, μερικοί άνθρωποι είναι ευαίσθητοι σε αυτήν και αντιμετωπίζουν παρενέργειες μετά από κατανάλωση τροφών που περιέχουν MSG. Τα συμπτώματα του συνδρόμου MSG περιλαμβάνουν κεφαλαλγία, έξαψη, εφίδρωση, πόνο στο στήθος και μούδιασμα γύρω από το στόμα. Ενώ η γλουτένη πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα, η MSG δεν πρέπει να αναγράφεται ξεχωριστά όταν η μόνη πηγή είναι αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης, σύμφωνα με την Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA.

ΡΥΘΜΙΣΗ

ΡΥΘΜΙΣΗ