Άμυλο αραβοσίτου Vs. Αφυδατωμένο αλεύρι

με βάση πυκνωτικά υλικά που διατίθενται σε μάγειρες και αρτοποιούς, συμπεριλαμβανομένου του αραρούτης, του αμύλου πατάτας, του αμύλου από ρύζι, της ταπιόκας, του άμυλου καλαμποκιού και του αλεύρου. Τα τελευταία δύο είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα στην Αμερική, και τα δύο είναι ευπροσάρμοστα παχυντικά. Ο καθένας έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και αδυναμίες και αξίζει να γνωρίζουμε τις διαφορές μεταξύ τους.

Βίντεο της ημέρας

Χαρακτηριστικά αλεύρου

Το άσπρο άλευρο παρασκευάζεται με άλεση του πίτουρου και των βλαστών από τα μούρα ολικής αλέσεως και σπάει το υπόλοιπο ενδοσπέρμιο σε πολύ λεπτά σωματίδια. Το αλεύρι δεν είναι καθαρό άμυλο, όπως και άλλα παχυντικά, αλλά περιέχει σχετικά μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης καθώς και μικρές ποσότητες λίπους και σακχάρων. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλεύρι για να πάρετε την ίδια ποσότητα πάχυνσης όπως το άμυλο καλαμποκιού. Το αλεύρι αρχίζει να πυκνώνει τα υγρά σε 126 βαθμούς Φαρενάιτ και συνεχίζει να το κάνει μέχρι να φτάσει στα 185 F. Το αλεύρι χρειάζεται 20 με 30 λεπτά για να μαγειρέψει πλήρως ή θα αφήσει μια ξεχωριστή γεύση αλεύρι στη σάλτσα σας.

Χαρακτηριστικά αμύλου αραβοσίτου

Το άμυλο καλαμποκιού εξευγενίζεται από σκληρό βιομηχανικό καλαμπόκι με εκτεταμένη διαδικασία άλεσης, λείανσης, κοσκινίσματος και διαχωρισμού σε φυγοκεντρητή από τον υπόλοιπο κόκκο. Ως αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας, το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα πολύ καθαρό πυκνωτικό αμύλου και θα χρειαστεί πολύ λιγότερο να πυκνώσετε ένα δεδομένο όγκο υγρού από ό, τι θα κάνατε με το αλεύρι. Το άμυλο καλαμποκιού αρχίζει να πυκνώνει στα 144 F, αλλά δεν φτάνει την πλήρη πυκνότητα του μέχρι 180 F. Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία του υγρού, το άμυλο καλαμποκιού θα πυκνώσει πολύ γρήγορα, φτάνοντας στην πλήρη γέλη του μέσα σε ένα λεπτό ή δύο.

Το αλεύρι είναι το καλύτερο σε μακρύτερες μαγειρικές σάλτσες και σάλτσες, οι οποίες δίνουν τις ακαθαρσίες και το χρόνο της ωμής γεύσης να μαγειρέψουν. Οι πρωτεΐνες του αλεύρου ανεβαίνουν στην κορυφή της σάλτσας σας νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος, κάνοντας ένα γκρι-λευκό αφρό που μπορεί να αφαιρεθεί. Το αλεύρι κάνει μια σάλτσα αδιαφανή και το δίνει ένα έντονο σώμα, κατάλληλο για πλούσια γεύματα όπως ψητό κατσαρόλας ή στιφάδο. Από τα σημαντικότερα παχυντικά, το αλεύρι κρατάει καλύτερο σε παρατεταμένο μαγείρεμα, καθιστώντας την φυσική επιλογή για κατσαρόλες και αργές συνταγές μαγειρικής. Ειδικό "γρήγορο μείγμα" αλεύρι, μερικώς προψημένο, διατίθεται από διάφορους κατασκευαστές για ταχύτερες σάλτσες.

Χρησιμοποιώντας το Cornstarch

Το Cornstarch είναι πολύ πιο γρήγορο από το αλεύρι, δίνοντας μια πλήρως πυκνή σάλτσα σχεδόν αμέσως όταν αναδεύεται σε σχεδόν βρασμένα υγρά. Οι σάλτσες που έχουν παχυνθεί με άμυλο αραβοσίτου παραμένουν καθαρές και αναπτύσσουν μια ελκυστική λάμψη, καθιστώντας το άμυλο αραβοσίτου ιδιαίτερα κατάλληλο για πίτες φρούτων και πιάτα σε ασιατικό στιλ. Μόλις το άμυλο καλαμποκιού έχει παχύνει ένα υγρό, θα πρέπει να το σερβίρετε γρήγορα, επειδή το συνεχές μαγείρεμα και ανάδευση θα αρχίσουν να σπάσουν το τζελ. Το άμυλο καλαμποκιού δεν παγώνει και δεν καταψύχεται καλά, επομένως άλλα άμυλα είναι προτιμότερα για κατσαρόλες ή πίτες που θα καταψυχθούν.