Μπορώ να ψήσω πατάτες σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με καλά αποτελέσματα;

Μια μεγάλη ψημένη πατάτα με κούπα κρέμα γάλακτος και σχοινόπρασο ή σκεπασμένη με σκόρδο και τυρί είναι μια από τις αμαρτωλές απολαύσεις του φαγητού. Το ψήσιμο των πατατών είναι ένα από τα απλούστερα καθήκοντα του αρχάριου μάγειρα. Πολλές ποικιλίες πατάτας παράγουν νιφάδες, ψημένες πατάτες στον ατμό, αλλά η θερμοκρασία στην οποία ψήνονται μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.

Βίντεο της ημέρας

Πατάτες φρυγανίσματος

Από τις δεκάδες ποικιλίες πατάτας, οι τύποι που ταιριάζουν καλύτερα στο ψήσιμο περιέχουν μεγάλη αναλογία στερεών, σύμφωνα με την Επιτροπή Πατάτας του Αϊντα. Μεγάλοι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και δημιουργούν την ελαφριά, νιφάδα υφή μιας τέλεια ψημένης πατάτας. Russet, Andes, Yukon Gold και πολλές άλλες ποικιλίες πληρούν αυτά τα κριτήρια. Οι πατάτες με χαμηλή πυκνότητα και μικρότεροι κόκκοι αναπτύσσουν μια κηρώδη υφή όταν μαγειρεύονται και βράζονται καλύτερα ή χρησιμοποιούνται για τηγανητές πατάτες ή πατατάκια, επειδή τα άμυλα τους κρατούν μαζί και θρυμματίζονται σε νιφάδες.

Βέλτιστη Θερμοκρασία

Για να θρυμματιστούν τα άμυλα της ψημένης πατάτας σε χνουδωτές νιφάδες, η εσωτερική θερμοκρασία της πατάτας πρέπει να φθάσει τους 210 βαθμούς Φαρενάιτ. Για να επιτευχθεί αυτή η έκρηξη αμυλούχων σπόρων, ένας φούρνος θερμαινόμενος σε 425 βαθμούς Fahrenheit λειτουργεί καλύτερα. Το παλιό "Good Housekeeping Cook Book", το οποίο δημοσιεύθηκε το 1942, προτείνει τη φρυγάνισμα των πλυμένων γεωμήλων στους 450 βαθμούς Κελσίου για 60 λεπτά, αλλά μια προκαταρκτική μελέτη του Πανεπιστημίου Lund που δημοσιεύθηκε το 2008 στο "Molecular Nutrition and Food Research" περίοδοι σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να σχηματίσουν ακρυλαμίδιο, ένα γνωστό καρκινογόνο παράγοντα. Η μελέτη πρότεινε την ξήρανση και τους βραχύτερους χρόνους ψησίματος για ψημένες πατάτες, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα πιο πρόσφατα βιβλία μαγειρικής και δημοσιευμένες συνταγές - που απαιτούν πλύσιμο και λάδι πατάτας για τη συγκράτηση θερμότητας και ψήσιμο σε 425 βαθμούς Fahrenheit, εναλλακτική λύση.

Αλλαγή Οδηγιών

κρέας, "απώλεια μάζας και λιγότερο επιθετικές εκρήξεις ινών αμύλου. Το αποτέλεσμα είναι μια εδώδιμη αλλά κηρώδης πατάτα. Μια άλλη πρακτική, η περιτύλιξη πατάτας σε φύλλα, διατηρεί την υγρασία μέσα. Το φύλλο έχει σαν αποτέλεσμα το ομαλό δέρμα και το εσωτερικό και απαιτεί επίσης μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος. Η βραδύτερη άνοδος της εσωτερικής θερμοκρασίας έχει ως αποτέλεσμα την ευγενέστερη διόγκωση αμύλου και την υγιή και όχι χνουδωτή υφή στην τελική πατάτα.

Καλά Αποτελέσματα

Αν ο μάγειρας επιθυμεί να ψήσει τα πατάτα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, δύο επιλογές μπορεί να σας βοηθήσουν να αποφύγετε ένα γευστικό αποτέλεσμα.Το πρώτο είναι να γαρνίρετε τις πατάτες για 5 λεπτά πριν τις τοποθετήσετε στο φούρνο, δίνοντας τη διαδικασία μαγειρέματος μια γρήγορη εκκίνηση. Το δεύτερο είναι να αφαιρέσετε το μονωτικό δέρμα. Δυστυχώς, η αφαίρεση του δέρματος αφαιρεί επίσης τη μεγαλύτερη συγκέντρωση θρεπτικών ουσιών που συγκεντρώνονται δίπλα στις αναπτυσσόμενες επιφάνειες του κονδύλου. Και οι δύο τεχνικές, όμως, δουλεύουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και συντομεύουν τον χρόνο που απαιτείται για την παροχή της θερμότητας που απαιτείται για να εκραγούν οι κόκκοι αμύλου σε μια χνουδωτή μάζα.