Μαγειρική σε χαμηλή θερμοκρασία του χοιρινού κρέατος <[SET:categoryel]Το φαγητό και το ποτό

Το χοιρινό έχει περάσει από μια σειρά αλλαγών από τη δεκαετία του '70, όταν ήταν δαιμονοποιημένος λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά. Η βιομηχανία χοιρινού κρέατος ανταποκρίθηκε με τη δημιουργία χοιρινού κρέατος όλο και πιο φτωχό, με πολλές περικοπές να μην έχουν πλέον λίπος από το κοτόπουλο. Αυτή ήταν η έμπνευση για το σύνθημα που αναφέρεται στο χοιρινό κρέας ως "το άλλο λευκό κρέας". Η εξάπλωση του χοιρινού κουνουπιού στο νότιο στυλ και η επανάκτηση των φυλών της κληρονομιάς της κληρονομιάς όπως το Tamworth και το Berkshire, έχουν αναβιώσει το ενδιαφέρον για το καλά μαρμάρινο, αργά ψημένο χοιρινό κρέας.

Βίντεο της ημέρας

Επιλογή κοπής

Δεν είναι όλα τα κομμάτια χοιρινού κρέατος κατάλληλα για τους μακρούς χρόνους μαγειρέματος που απαιτούνται για βραδεία και χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος. Λεπτές περικοπές, όπως το φιλέτο ή το φιλέτο, θα μείνουν ξηρές και άγευστες με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος. Οι καλύτερες περικοπές είναι εκείνες με σημαντική ποσότητα μαρμελάδας και λίπους, που τελικά μαγειρεύουν - αλλά μέχρι τότε - κρατά το χοιρινό υγρό και ζουμερό. Τα πιο δημοφιλή κομμάτια για αργό μαγείρεμα προέρχονται από τον ώμο. Οποιοδήποτε ψητό χοιρινό ώμου θα λειτουργήσει, αλλά η άκρη - ή Boston πισινό, όπως αποκαλείται μερικές φορές - είναι μια καλή επιλογή, λόγω του ομοιόμορφου σχήματος.

Προετοιμασία του ψησίματος

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προετοιμάσετε το χοιρινό για το ψήσιμο. Βγάλτε κάθε επιφανειακό λίπος με ένα κοφτερό μαχαίρι και τρίψτε το με το αγαπημένο σας ξηρό μίγμα καρυκεύματος και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα για να απορροφήσει τις γεύσεις. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα μείγμα από δύο μέρη χονδροειδούς αλάτι kosher σε ένα μέρος ζάχαρης, το οποίο θα σταθεροποιήσει την υφή του κρέατος ελαφρώς και θα δώσει μια σκούρα καφέ εξωτερική επιφάνεια. Μπορείτε επίσης να τρίψετε το ψητό με τη μουστάρδα Dijon, το κιμά, το φρέσκο ​​δεντρολίβανο ή το φασκόμηλο ή άλλα αρώματα που σας αρέσουν. Αφήστε το ψητό για μια νύχτα στο ψυγείο σας, για να αποκτήσετε γεύσεις.

Μαγειρική καραμέλα και χαμηλής θερμοκρασίας

Το αργό και χαμηλής θερμοκρασίας μαγείρεμα είναι μια ισχυρή τεχνική, αλλά έχει ένα μειονέκτημα: Το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης στα ψημένα κρέατα προέρχεται από την καφετιέρα, το μαγείρεμα θερμοκρασίας δεν θα καφετίσει το χοιρινό. Το Browning προκαλείται από μια διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard, που δημιουργείται όταν τα αμινοξέα στις πρωτεΐνες του κρέατος μεταβάλλονται με έκθεση σε θερμότητα. Τα μόρια αμινοξέων διασπώνται σε θραύσματα και επανασυνδέονται σε πιο πολύπλοκα μόρια, παράγοντας μια σειρά νέων γεύσεων. Για να πάρετε τα οφέλη τόσο αργή-φρύξη και να απολαύσετε ακόμα τις γευστικές γεύσεις του χοιρινό κουνουπιέρικο, το τρίβετε σε μια βαριά τσίλι πριν φτιάξετε το ψήσιμο.

Αργή ψήσιμο

Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 275 F. Τοποθετήστε το χοιρινό στη σχάρα του φούρνου και το βάζετε στο μεσαίο σχάρα του φούρνου. Μαγειρέψτε σιγά-σιγά για τέσσερις έως πέντε ώρες, μέχρι να πετύχετε. Αυτό συνήθως λαμβάνει χώρα σε εσωτερική θερμοκρασία 185 F έως 200 F, όταν οι συνδετικοί ιστοί έχουν σπάσει. Τελειώστε στα 450 F για 30 λεπτά για να καφέ το ψητό, αν δεν το έχετε κάνει ήδη.Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ξεκουραστείτε το ψητό για 15 έως 20 λεπτά πριν σκίσετε.