Πώς να αντικαταστήσετε νωπά τομάτα για κονσερβοποιημένα ντοματίνια

Υπάρχει μια σχολή σκέψης που θεωρεί τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ως έναν συμβιβασμό, την ποιότητα των συναλλαγών για ευκολία. Αυτό δεν είναι πάντα αλήθεια. Με τις ντομάτες, για παράδειγμα, οι νωπές ντομάτες που διατίθενται για μεγάλο μέρος του έτους είναι σκληρές και άοσμες, εκτρέφονται και συλλέγονται μόνο για τα χαρακτηριστικά τους αποθήκευσης. Αντίθετα, οι κονσέρβες τομάτας συνήθως συλλέγονται όταν είναι ώριμες ή σχεδόν ώριμες, και στη συνέχεια επεξεργάζονται σχεδόν αμέσως σε ένα κοντινό εργοστάσιο. Η ποιότητα τους είναι συνεπής και η γεύση τους είναι συνήθως καλύτερη από τις ντομάτες των σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, αν είναι η εποχή ντομάτας όπου ζείτε, με όλα τα μέσα υποκατάστατο φρέσκο ​​για τα κονσερβοποιημένα.

Βίντεο της Ημέρας

Τομάτες Concassee

Οι κονσερβοποιημένες ντομάτες είναι μια σύγχρονη, βολική έκδοση ενός παραδοσιακού παρασκευάσματος που χρησιμοποιείται σε εμπορικές κουζίνες. Οι γενιές των γαλλικών σεφ έχουν κρατήσει τα χέρια των μαθητευόμενων τους απασχολημένα για ώρες, συνθέτοντας παρτίδες ντομάτας "concassee". Αυτές είναι οι ντομάτες που έχουν προετοιμαστεί για χρήση σε συνταγές με την εκδορά τους, την αφαίρεση του υδαρούς πολτού και των σπόρων και την κοπή της σάρκας σε ομοιόμορφα κομμάτια που θα μαγειρεύουν ομοιόμορφα, μετατρέποντας αργά σε λεία σάλτσα καθώς τα κυτταρικά τοιχώματα τους υποβαθμίζονται και η υπερβολική υγρασία εξατμίζεται. Το άνοιγμα ενός δοχείου μπορεί να είναι ευκολότερο, αλλά μπορείτε να προετοιμάσετε τις φρέσκες ντομάτες σας με λίγη προσπάθεια.

Απολέπιση των ντοματών

Το πρώτο βήμα για την προετοιμασία των ντοματών σας είναι η εκδορά τους. Υπάρχουν αποφλοιωτές που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για να κάνουν αυτή τη δουλειά, αλλά πραγματικά ώριμες ντομάτες μπορεί να μην συνεργάζονται. Είναι ευκολότερο να τα μαυρίσετε σε βραστό νερό. Πιάστε τις ντομάτες στο τέλος του στελέχους και στη συνέχεια κόψτε ένα μικρό "Χ" στον πυθμένα με ένα μαχαίρι ξεφλούδισμα. Βάλτε τις ντομάτες μερικές φορές σε βραστό νερό για 30 έως 60 δευτερόλεπτα και, στη συνέχεια, τις μεταφέρετε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Μόλις κρυωθούν, τα δέρματα θα γλιστρήσουν από τις ντομάτες με ελάχιστη αναστάτωση.

Κοπή και Dicing

Κόψτε κάθε ντομάτα στο μεσαίο τμήμα της, έτσι ώστε να μπορείτε να δείτε καθαρά το σπόρο και τη σάρκα στη μέση. Πιέστε το ήμισυ απαλά για να αφαιρέσετε τους περισσότερους σπόρους και τον υδαρή πολτό, αφαιρέστε το υπόλοιπο με ένα δάχτυλο ή ένα μικρό κουτάλι. Εάν η συνταγή σας ζητάει το χυμό των ντοματών, πιέστε τον πολτό σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ και αποθηκεύστε τους χυμούς. Τοποθετήστε τις ντομάτες σε μια κοπή και τα βάζετε σε κομμάτια 1/4-ίντσας ή 1/2-ιντσών, όπως επιθυμείτε. Χρησιμοποιήστε τα με τις συνταγές σας και αφήστε το για να υπερβείτε το πάγωμα.

Χρησιμοποιώντας τις ντομάτες

Αν μαγειρεύετε τις ντομάτες σας για να κάνετε σάλτσα, ίσως να μην ανησυχείτε για ακριβείς ποσότητες. Ωστόσο, αν εργάζεστε από μια γραπτή συνταγή, ίσως απαιτεί μια συγκεκριμένη ποσότητα ντομάτας. Τα περισσότερα εμπορικά σήματα έρχονται σε μεγέθη 14 ουγγιών και 28 ουγκιών, ελαφρώς λιγότερα από 2 και 4 φλιτζάνια, αντίστοιχα.Για να αντικαταστήσετε ένα μπολ με ντομάτα των 14 ουγκιών, κουτάρετε τις ντομάτες σε κύβους με τη βοήθεια ενός κυπέλλου μέτρησης 2 φλυτζανιών μέχρι να φτάσουν στο 1 3/4 φλιτζάνι. Προσθέστε αρκετούς από τους κρατούμενους χυμούς ντομάτας, εάν ζητηθεί, για να καλύψετε τις τομάτες. Εάν η συνταγή σας απαιτεί μια ουγγιά 28, μπορείτε να κάνετε αυτό δύο φορές.