Διατροφή του λευκασμένου έναντι αλεύκαστου αλεύρου

Είτε χρησιμοποιείτε αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού και μπισκότων είτε για να το χρησιμοποιήσετε ως επίστρωση για το αγαπημένο σας τηγανισμένο κοτόπουλο, το οι μεταβολές στο αλεύρι συμβάλλουν σε μια ποικιλία διατροφικών τιμών. Το λευκό αλεύρι έρχεται σε ποικίλες μορφές, όπως λευκασμένο, αλεύκαστο και εμπλουτισμένο, και το καθένα από αυτά είναι λίγο διαφορετικό από άποψη διατροφής και μπορεί να επηρεάσει τη θρεπτική αξία ό, τι κι αν μαγειρεύετε. Όταν πρόκειται για λευκασμένο και αλεύκαστο, η διαφορά δεν είναι τόσο μεγάλη, αλλά ο εμπλουτισμός κάνει τη διαφορά.

Βίντεο της Ημέρας

Λευκασμένο και Αλεύκαστο

Σύμφωνα με το περιοδικό "Cook's Illustrated", όλα τα αλεύρια γενικής χρήσης είναι τεχνικά λευκασμένα. Το αλεύρι γενικής χρήσεως γενικά παρασκευάζεται με έναν από τους τρεις τρόπους που περιλαμβάνει είτε σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι, μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι ή συνδυασμό των δύο. Όταν το σιτάρι αρχικά επεξεργαστεί, έχει κίτρινη απόχρωση, αλλά μέσα σε περίπου 12 εβδομάδες, αυτή η κίτρινη χρωστική ουσία οξειδώνεται και αλλάζει το χρώμα σε περισσότερο άσπρο απόχρωση. Για το λευκασμένο αλεύρι, αυτή η φυσική λεύκανση λαμβάνεται ένα βήμα παραπέρα με τη χρήση υπεροξειδίου του βενζοϋλίου ή αερίου χλωρίου για να δημιουργηθεί το φωτεινό λευκό χρώμα του λευκασμένου αλεύρου. Αυτή η λεύκανση, ωστόσο, μεταβάλλει την πρωτεΐνη που βρίσκεται μέσα στο αλεύρι. Το λευκασμένο αλεύρι είναι η προτιμώμενη επιλογή για τους περισσότερους καταναλωτές, καθώς το φωτεινότερο λευκό χρώμα συνδέεται με υψηλότερη ποιότητα.

Λευκανθέν και αλεύκαστο εμπλουτισμένο

Σύμφωνα με τη βάση δεδομένων USDA Nutrient Database, οι διατροφικές πληροφορίες τόσο για λευκασμένο όσο και για αλεύκαστο εμπλουτισμένο αλεύρι είναι οι ίδιες. Μια μερίδα 1 φλιτζανιού αυτού του αλεύρου περιέχει 455 θερμίδες, 12. 92 γραμμάρια πρωτεΐνης, 1. 23 γραμμάρια λίπους, 95. 39 γραμμάρια υδατανθράκων και 3. 4 γραμμάρια διαιτητικών ινών. Η περιεκτικότητα σε ορυκτά περιλαμβάνει 19 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου, 5.80 χιλιοστόγραμμα σιδήρου, 135 χιλιοστόγραμμα φωσφόρου και 134 χιλιοστόγραμμα καλίου. Όταν πρόκειται για περιεχόμενο βιταμινών, θα δείτε ότι ο εμπλουτισμός σε αυτό το αλεύρι περιλαμβάνει φολικό οξύ. Το φολικό οξύ είναι μια συνθετική μορφή φυλλικού οξέος που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ σε αυτό το αλεύρι είναι 192 μικρογραμμάρια, πράγμα που δίνει συνολικό αριθμό φυλλιδίων 229 μικρογραμμαρίων.

->

Βιολογικό Λευκό Λευκασμένο και εμπλουτισμένο

Λευκό αλεύρι που έχει σχεδιαστεί για βιομηχανική χρήση σε αρτοποιούς και δεν είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι όπου θα δείτε μια διαφορά μεταξύ των διαφόρων αλεύρων, αξία. Μια μερίδα 100 γραμμαρίων βιομηχανικού λευκού σιταριού αλεύρι που είναι λευκαντικό και εμπλουτισμένο περιέχει 363 θερμίδες, 11. 50 γραμμάρια πρωτεΐνης, 73. 81 γραμμάρια υδατανθράκων και 2. 4 γραμμάρια διαιτητικών ινών. Τα ορυκτά περιλαμβάνουν 20 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου, 5,06 χιλιοστόγραμμα σιδήρου, 112 χιλιοστόγραμμα φωσφόρου και 138 χιλιοστόγραμμα καλίου. Στις βιταμίνες, βρίσκετε 170 μικρογραμμάρια συνολικού φολικού, με 140 μικρογραμμάρια προερχόμενα από φολικό οξύ.

Λευκή βιομηχανική λευκασμένη και μη εμπλουτισμένη

Μια μερίδα 100 γραμμάρια βιομηχανικού λευκού σιταριού αλεύρι λευκασμένου και μη εμπλουτισμένου περιέχει 363 θερμίδες, 11. 50 γραμμάρια πρωτεΐνης, 73. 81 γραμμάρια υδατανθράκων και 2. 4 γραμμάρια διαιτολογίου ίνα. Σε αυτό το σημείο, είναι το ίδιο, αλλά κοιτάξτε τις βιταμίνες και τα μέταλλα και θα δείτε τη διαφορά. Τα ορυκτά περιλαμβάνουν 20 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου, 1,26 χιλιοστόγραμμα σιδήρου, 112 χιλιοστόγραμμα φωσφόρου και 138 χιλιοστόγραμμα καλίου. Εδώ θα δείτε ότι το σίδερο προστίθεται στο εμπλουτισμένο λευκασμένο αλεύρι. Όταν πρόκειται για τις βιταμίνες, βλέπετε και πάλι τη μεγαλύτερη διαφορά στα επίπεδα του φολικού οξέος. Χωρίς τον εμπλουτισμό στο αλεύρι μέσω του φολικού οξέος, η συνολική περιεκτικότητα σε φυλλικό άλας σε αλευρώδη λευκασμένα αλεύρια είναι μόνο 31 μικρογραμμάρια.