Τι μπορείτε να κάνετε για το ψήσιμο σε σκόνη κατά την παρασκευή μπισκότων;

Η σκόνη ψησίματος φαίνεται μυστηριώδης όταν δεν καταλαβαίνετε την επιστήμη. Μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό ποσό στο μπισκότο κτύπημα και αυτό που θα προέκυπτε ως ένα επίπεδο, πυκνό ράφι χόκεϊ βγαίνει από το φούρνο μια χνουδωτή θεραπεία. Αν δεν έχετε σκόνη ψησίματος γύρω από το σπίτι, μην ανησυχείτε. Υπάρχουν μερικοί γρήγοροι, εύκολοι και βολικοί τρόποι για να την αντικαταστήσετε αφού καταλάβετε τι είναι και πώς λειτουργεί.

Βίντεο της Ημέρας

Το «βασικό χημικό» της σκόνης ψησίματος

Το βασικό συστατικό της σκόνης ψησίματος είναι ένα άλλο κοινό σκεύος κουζίνας, μαγειρική σόδα. Χημικά γνωστό ως διττανθρακικό νάτριο, τα ψημένα προϊόντα μαγειρεύουν σόδες επειδή δημιουργούν αέριο διοξείδιο του άνθρακα όταν εκτίθενται σε οξέα ή θερμότητα. Οι μικροσκοπικές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα δημιουργούν ελαφρότητα στη ζύμη, η οποία κάνει τα καλούδια όπως τα μπισκότα να ανεβαίνουν και τους δίνει ένα χνουδωτό ψίχουλο. Ένα άλλο υποπροϊόν της ίδιας αντίδρασης δημιουργεί ανθρακικό νάτριο, το οποίο έχει δυσάρεστο αλκαλικό γεύμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι περισσότερες συνταγές απαιτούν ένα οξύ - όπως μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού, βουτυρόγαλα ή λευκό ξύδι - να εξουδετερώσει τη γεύση του ανθρακικού νατρίου στο τελικό προϊόν.

Χημεία της σκόνης ψησίματος

Η σκόνη ψησίματος αντιμετωπίζει το πρόβλημα του ανθρακικού νατρίου εισάγοντας αρκετό οξύ για να το εξουδετερώσει χωρίς να προσθέσει πιο όξινα συστατικά. Επειδή αυτά τα συστατικά αντιδρούν αμέσως μετά την εισαγωγή οποιασδήποτε υγρασίας, οι κατασκευαστές προσθέτουν απορροφητικό άμυλο αραβοσίτου για να εμποδίσουν την αντίδραση να λάβει χώρα μέχρι να προστεθούν υγρά στο κτύπημα. Αυτή η αντίδραση είναι ο λόγος για τον οποίο η περισσότερη σκόνη ψησίματος χαρακτηρίζεται ως "διπλής δράσης". Αντιδρά πρώτα όταν το οξύ της σκόνης και το διττανθρακικό νάτριο συναντώνται μαζί με τα υγρά στο στάδιο της ζύμης, και πάλι όταν θερμαίνεται στον φούρνο.

Μια Απλή Αντικατάσταση

Τώρα που καταλαβαίνετε τη χημεία της σόδα ψησίματος μπορείτε να δείτε πώς λειτουργεί και πώς να φτιάχνετε μπισκότα χωρίς αυτό. Εάν υπάρχουν άλλα οξέα στον κατάλογο συνταγών, όπως το λεμόνι ή το ξύδι, δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε οξύ. Μπισκότα βουτυρογάλακτος, όπως το βουτυρόγαλα είναι ένα οξύ, πέφτουν καθαρά σε αυτή την κατηγορία. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε μια μικρότερη ποσότητα κανονικής, αναλλοίωτης σόδας ψησίματος. Καθώς η σόδα ψησίματος είναι πολύ πιο συμπυκνωμένη από τη σκόνη, προσθέστε το ένα τέταρτο του ποσού.

Αντικατάσταση του Acid σας

Εάν η συνταγή σας δεν περιέχει οξύ στην λίστα των συστατικών θα πρέπει να συμπεριλάβετε μία. Το πιο απλό από αυτά - και το λιγότερο πιθανό να προσαρμόσετε τη γεύση των μπισκότων σας - είναι ένα ανάλογο μείγμα μαγειρικής σόδας και κρέμας ταρτάρου.

Ορισμένες αντικαταστάσεις περιλαμβάνουν τη χρήση υγρών συστατικών όπως η μελάσσα και το κομμένο γάλα. Για να αποφύγετε να επηρεάσετε την ισορροπία των συστατικών στην υπόλοιπη συνταγή σας, βεβαιωθείτε ότι έχετε μειώσει τα άλλα υγρά στη συνταγή αναλογικά.