Μπορεί να μαγειρέψει σόδα να κάνει το κρέας και το Juicy?

Οι σημερινοί μαγειρέτες έχουν ανακαλύψει ξανά την παλιομοδίτικη τεχνική του εμποτισμού κρέατος σε αλατισμένο νερό ή άλμη, διότι προσθέτει υγρασία και τρυώνει σκληρότερες περικοπές. Όταν το αλάτι της άλμης αντικαθίσταται με μαγειρική σόδα, κάτι πολύ διαφορετικό, αλλά εξίσου νόστιμο συμβαίνει. Η άλμη που παρασκευάζεται είτε με αλάτι είτε με μαγειρική σόδα μπορεί να τσαλακώσει το κρέας, αλλά τα δύο συστατικά λειτουργούν διαφορετικά και η σόδα ψησίματος δρα πιο γρήγορα.

Βίντεο της Ημέρας

Πρωτεΐνες Αλατιού Denatur

Το brine λειτουργεί για να κρατήσει το κρέας υγρό γιατί το αλάτι ενθαρρύνει τις μυϊκές ίνες να απορροφούν περισσότερο νερό. Το αλάτι το κάνει αυτό με μια διαδικασία γνωστή ως "μετουσίωση", που σημαίνει ότι προκαλεί περιτυλιγμένη πρωτεΐνη στο κρέας για να ξετυλίξει και να σχηματίσει χορδές, οι οποίες συνδέονται με το νερό. Το κρέας που έχει τρυφεθεί με άλμη συνήθως ζυγίζει μέχρι 6 έως 8 τοις εκατό περισσότερο πριν από το μαγείρεμα από το προστιθέμενο νερό. Αυτή η τεχνική βοηθά να διασφαλιστεί ότι το κρέας δεν θα στεγνώσει όταν μαγειρευτεί.

Αλλαγές σόδα για ψήσιμο

Μια λύση της σόδας ψησίματος και του νερού για να τσιμπηθεί το κρέας λειτουργεί λίγο διαφορετικά. Η σόδα ψησίματος είναι ένα αντιόξινο. Με άλλα λόγια, λειτουργεί για την εξουδετέρωση του οξέος. Αντί να "μετουσιώνει" το κρέας όπως το αλάτι, η σόδα ψησίματος αυξάνει το pH στην επιφάνεια του κρέατος, καθιστώντας το εξωτερικό του κρέατος πιο αλκαλικό. Αυτή η χημική αντίδραση καθιστά πιο δύσκολη τη σύσφιξη των πρωτεϊνών στο κρέας. Όταν οι πρωτεΐνες δεν δεσμεύονται, το κρέας παραμένει τρυφερό όταν μαγειρεύεται αντί να συστέλλεται και να στρέφεται σκληρό.

Η σάλτσα ψησίματος παίρνει λιγότερο χρόνο

Ένα άλλο πλεονέκτημα σε μια λύση τρυφερή με τη σόδα ψησίματος είναι η αποτελεσματικότητά της σε σύγκριση με άλμη αλμυρού νερού. Τυπικά, το κρέας πρέπει μόνο να καθίσει σε ένα διάλυμα ψησίματος σόδας για 15 έως 20 λεπτά, ενώ η άλμη συνήθως διαρκεί τουλάχιστον 30 λεπτά για να κάνει τη δουλειά του. Οι δοκιμές από επαγγελματίες σεφ έδειξαν επίσης ότι εάν το κρέας βρίσκεται σε μαγειρική σόδα περισσότερο από τον συνιστώμενο χρόνο - ας πούμε, 30 έως 45 λεπτά αντί για 15 - δεν υπάρχει κακό. Συγκριτικά, η υπερβολική κατανάλωση αλμυρού νερού μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο κρέας, μετατρέποντάς το σε γκρίζα και μανιτάρια.

Λιγότερα είναι περισσότερα με σόδα ψησίματος

Η διανομή κρέατος με διάλυμα σόδα για ψήσιμο παίρνει μικρότερη ποσότητα συστατικών από την άλμη αλμυρού νερού. Για παράδειγμα, 12 ουγκιές αλεσμένου βοείου κρέατος χρειάζονται μόνο ¼ κουταλάκι του γλυκού σόδα για ψήσιμο σε μια πίντα νερού για ένα διάλυμα επαρκές για να καλύψει το κρέας, επειδή το αλεσμένο βοδινό έχει περισσότερη επιφάνεια για να επηρεάσει. Φέτες κρέατος, όπως κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας βάρους 12 ουγγιών, παίρνουν ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος στο διάλυμα τους. Αντίθετα, η άλμη αλμυρού νερού αρχίζει με μισό φλιτζάνι αλάτι σε ένα τετράγωνο νερό για κομμάτια κοτόπουλου που πρέπει να απορροφούν για δύο ώρες για να αποκομίσουν τα πλήρη οφέλη της άλμης.