Διαφορές μεταξύ των Cis- και trans-λιπαρών οξέων

Τα λιπαρά οξέα αποτελούν συστατικό τόσο του λίπους που τρώτε όσο και του λίπους στο σώμα σας. Το σωματικό σας λίπος αποθηκεύει ενέργεια για μακροχρόνια επιβίωση και, επιπλέον, το λίπος είναι ένα δομικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών στο σώμα σας. Τα λιπαρά οξέα στις τροφές υπάρχουν σε μια φυσική διαμόρφωση cis αλλά μπορούν να τροποποιηθούν για να σχηματίσουν μια τεχνητή διαμόρφωση γνωστή ως trans. Η εκτίμηση της διαφοράς μεταξύ των δύο και των επιπτώσεών τους στην υγεία σας απαιτεί την κατανόηση της δομής των λιπαρών οξέων.

Εάν η αλυσίδα άνθρακα κρατά όσα υδρογόνα είναι χημικά δυνατά, δηλαδή εάν οι άνθρακες είναι κορεσμένοι με υδρογόνα, θεωρείται κορεσμένο λιπαρό οξύ. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, από την άλλη πλευρά, περιέχουν έναν ή περισσότερους άνθρακες με λιγότερα άτομα υδρογόνου από το μέγιστο δυνατό. Η ποσότητα του κορεσμού επηρεάζει τις φυσικές ιδιότητες του λιπαρού οξέος. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι άκαμπτα και στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα εμφανίζουν μια πιο ρευστό δομή και είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

Cis Vs. Trans

Για να μιμηθούν τις επιθυμητές ιδιότητες μαγειρέματος των κορεσμένων λιπών χρησιμοποιώντας υγιέστερα ακόρεστα λίπη, η βιομηχανία τροφίμων άρχισε τη διαδικασία μερικής υδρογόνωσης ακόρεστων λιπών. Δηλαδή, πρόσθεσαν άτομα υδρογόνου σε φυτικά έλαια για να δημιουργήσουν ένα προϊόν που σκέφτονταν ότι είχαν τις καλύτερες ιδιότητες και των δύο τύπων λιπαρών οξέων. Ωστόσο, η υδρογόνωση ενός ελαίου δημιουργεί μια διαφορετική δομή λιπαρών οξέων από ένα φυσικώς ακόρεστο λιπαρό οξύ. Συγκεκριμένα, η διαμόρφωση cis σε ένα φυσικώς ακόρεστο λιπαρό οξύ έχει άτομα υδρογόνου στην ίδια πλευρά των ανθράκων, με αποτέλεσμα μια συστροφή στην αλυσίδα λιπαρών οξέων. Η υδρογόνωση ενός ελαίου, από την άλλη πλευρά, τοποθετεί άτομα υδρογόνου σε αντίθετες πλευρές του άνθρακα σε μια αποκαλούμενη διαμόρφωση trans, προκαλώντας την αλυσίδα υδρογονανθράκων να είναι σχετικά ευθεία, πολύ σαν ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ. Τα διαφορετικά σχήματα των cis- έναντι trans-λιπαρών οξέων επηρεάζουν όχι μόνο τις φυσικές τους ιδιότητες αλλά και την υγεία σας.

Παρότι οι ετικέτες των τροφίμων παραθέτουν την ποσότητα trans-λιπαρών που περιέχεται στο προϊόν, οι παραγωγοί τροφίμων διατηρούν το δικαίωμα να ορίζουν οποιοδήποτε ποσό μικρότερο από 0,5 g ανά μερίδα ως 0 g trans-λιπαρών. Ως εκ τούτου, το προϊόν διατροφής μπορεί να περιέχει πραγματικά trans λιπαρά που μπορούν να συσσωρεύονται σε σημαντικά επίπεδα εάν καταναλώνετε περισσότερες από μία δόσεις. Για να αποφύγετε τα τρανς λιπαρά στη διατροφή σας, παρακάμψτε τα τρόφιμα που παραθέτουν μερικά υδρογονωμένα φυτικά έλαια, ή ακόμα καλύτερα, κολλήστε με φυσικά ακόρεστα λίπη, τα οποία χαρακτηρίζουν την υγιέστερη διαμόρφωση cis.