Κάνει το βούτυρο μούσκεψης στο γάλα να το κάνει;

Το μαριναρισμένο σκληρό βόειο κρέας σε οξύ το κάνει πιο τρυφερό, αλλά υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις για το οξύ που δουλεύουν εξίσου καλά. Τα σκληρά οξέα όπως αυτά του χυμού λεμονιού και του ξιδιού μπορούν να στεγνώσουν το κρέας και να ξεπλύνουν τη γεύση από αυτό. Το γάλα και το βουτυρόγαλα είναι παραδοσιακές μαρινάδες στη νότια κουζίνα, και η ινδική κουζίνα αρχίζει συχνά με μια μαρινάδα γιαουρτιού. Το βόειο μπρόκολο που μαλακώνει το γάλα μαλακώνει και γίνεται τρυφερό χωρίς να στεγνώνει ή να γερνάει. Κάνοντας μαρινάδες γάλακτος δεν είναι δύσκολο όταν καταλάβετε τα βασικά.

Βίντεο της Ημέρας

Γεγονότα για το Βόειο Κρέας

Το βόειο κρέας είναι βασικά οι μυϊκές ίνες που κρατούνται μαζί με τους ιστούς πρωτεϊνών που ονομάζονται κολλαγόνο. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ο μυς από το ζώο, τόσο πιο μυϊκή είναι ο μυϊκός ιστός, τόσο οι μυϊκές ίνες είναι ισχυρότερες και το σκληρότερο είναι το κρέας. Η διάσπαση των μυϊκών ινών και η αποσκλήρυνση του κολλαγόνου σε ζελατίνη προσθέτει υγρασία στο κρέας καθώς και τρυφερά.

Διαπραγμάτευση γεγονότων

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την κατάκλιση του κρέατος. Η θραύση των μυϊκών ινών με τη χάραξη ή την κρούση του κρέατος είναι εξαιρετική για παχιά τεμάχια κρέατος. Οι μαρινάτες σε σκόνη περιέχουν παπαΐνη και βρωμελαϊνη - εκχυλίσματα από την παπάγια και τον ανανά αντίστοιχα - και θα μαλακώσουν την επιφάνεια του κρέατος αλλά δεν διεισδύουν. Αυτό μπορεί να σας αφήσει με ένα μαλακό έξω και σκληρή μέσα. Το μαριναρισμένο κρέας διασπά επίσης σκληρές μυϊκές ίνες.

Διαδικασία

Μια αποτελεσματική μαρινάδα περιέχει καρυκεύματα για γεύση, ένα οξύ για να διασπάσει τις μυϊκές ίνες και το κολλαγόνο στο κρέας και ένα έλαιο για την ενυδάτωση του κρέατος και να λειτουργήσει ως γαλακτωματοποιητής. Το γάλα δεν είναι σκληρό οξύ, επομένως μπορείτε να αποβουτυρώσετε το γάλα ή το βουτυρόγαλα και να αφήσετε το λάδι. Δεν έχει σημασία αν χρησιμοποιείτε πλαστική σακούλα με φερμουάρ, πλαστικό δοχείο με αεροστεγές καπάκι ή ταψί που καλύπτεται από αλουμινόχαρτο ή πλαστικό περιτύλιγμα για να απολαύσετε το κρέας. Το κύριο σημείο είναι να καλύψει το κρέας στο γάλα και να το σφραγίσει σε ένα κλειστό δοχείο.