Θρεπτικά συστατικά σε λαχανικά μετά από λεύκανση

Το λεύκανση είναι ο σύντομος βρασμός ή ο ατμός ολόκληρων τροφών όπως φρούτα και λαχανικά για να σκοτώσουν τα ένζυμα που διαφορετικά θα προκαλούσαν ανεπιθύμητες αλλαγές στο φαγητό κατά τη διάρκεια της συντήρησης αποθήκευση. Αυτές οι αλλαγές περιλαμβάνουν την απώλεια χρώματος, γεύσης, υφής και πυκνότητας θρεπτικών ουσιών. Τα λαχανικά θα πρέπει πάντα να είναι λευκασμένα πριν την κατάψυξη ή το στέγνωμα. Ενώ η ξήρανση μειώνει δραματικά τον ρυθμό απώλειας θρεπτικών ουσιών από την αποθήκευση και τη συντήρηση των τροφίμων, προκαλεί η ίδια απώλεια θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα μείωση των υδατοδιαλυτών θρεπτικών ουσιών.

Βίντεο της Ημέρας

Μακροθρεπτικά συστατικά

Η χρώση μπορεί να μειώσει την ποσότητα υδατανθράκων, λίπους και υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών σε ορισμένα λαχανικά. Στις αρχές της δεκαετίας του 1970 και της δεκαετίας του '80 οι πρώτες έρευνες έδειξαν ότι τα θρεπτικά συστατικά μειώθηκαν σε πολλά λαχανικά, όπως μια μελέτη του 1976 που διαπίστωσε ότι η λεύκανση μείωσε το albumen - ένα είδος πρωτεΐνης - και τα αμινοξέα - τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης - στα πράσινα μπιζέλια. Πιο πρόσφατα, μια μελέτη του 2003 στο περιοδικό «Επιστήμη των τροφίμων και της γεωργίας» σχετικά με την επίδραση της λεύκανσης και της κατάψυξης στη διατροφή περισσότερων από 20 λαχανικών, διαπίστωσε ότι η λεύκανση δεν είχε καμία επίδραση στην περιεκτικότητα των λαχανικών σε διαιτητικές ίνες ή σε ορισμένες περιπτώσεις, ελαφρώς αυξημένα διαθέσιμα ποσά.

Βιταμίνες

Όλες οι βιταμίνες είναι είτε λιποδιαλυτές είτε υδατοδιαλυτές. Οι βιταμίνες A, D, E και K είναι όλα λιποδιαλυτές ενώ οι βιταμίνες C και το σύμπλοκο Β είναι υδατοδιαλυτές. Το λεύκανση συμβάλλει στην προστασία των λιποδιαλυτών θρεπτικών συστατικών από το σπάσιμο, αλλά στη διαδικασία, χάνονται ορισμένα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά. Το ασκορβικό οξύ και η θειαμίνη είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις θερμικές επεξεργασίες, όπως η λεύκανση, και διασπώνται εύκολα υπό έκθεση σε θερμότητα. Η προαναφερθείσα μελέτη του 2003 διαπίστωσε ότι το φολικό οξύ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στα λευκαντικά και τα καροτενοειδή είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά.

Ορυκτά

Σύμφωνα με μια επισκόπηση της έρευνας του 2007 που δημοσιεύτηκε στην «Εφημερίδα της Επιστήμης της Διατροφής και της Γεωργίας», η περιεκτικότητα των λαχανικών σε μεταλλικά και διαιτητικά φυτά τείνει να είναι πιο ανθεκτική έναντι απώλειας από την επεξεργασία από τις βιταμίνες. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας-Ντέιβις ανέφεραν ότι περίπου το 78 έως το 91 τοις εκατό των ορυκτών διατηρούνται μετά από λεύκανση. Εξηγούν περαιτέρω ότι κατά την ξήρανση σε σκληρό νερό, η πρόσληψη ασβεστίου, καλίου και νατρίου από το νερό υπερβαίνει κατά πολύ την πιθανή ορυκτή απώλεια από την επεξεργασία.

Αντιοξειδωτικά και Φυτοστερόλες

Σε μια σχετική αναφορά της ίδιας ομάδας UC-Davis, η φλούδα φαίνεται να εμποδίζει την αποικοδόμηση των φαινολικών αντιοξειδωτικών από την οξείδωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και να αυξήσει την ποσότητα αυτών των αντιοξειδωτικών που είναι διαθέσιμα στο ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, οι ερευνητές ανέφεραν τη μελέτη του περιοδικού "Επιστήμη της επιστήμης των τροφίμων και της γεωργίας" του 2003, ότι διαπίστωσαν απώλεια 20-30% των φαινολικών αντιοξειδωτικών μετά από λεύκανση και κατάψυξη, εξηγώντας αυτή την ασυμφωνία λέγοντας ότι οι υδατοδιαλυτές φαινόλες μπορούν να εκχυλίζονται νερό κατά τη διάρκεια της λεύκανσης και όλα τα φαινολικά αντιοξειδωτικά μπορεί να οξειδώσουν κάπως από την έκθεση στον αέρα.Η ίδια μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι η λεύκανση δεν προκάλεσε υποβάθμιση φυτικών στερολών.

Τύποι και διαδικασίες Blanching

Τα λαχανικά μπορεί να λεκιάζονται σε βραστό νερό ή ατμό, αλλά λιγότερα θρεπτικά συστατικά χάνουν τον ατμό. Αν φουσκώσει σε νερό, θερμαίνετε 1 γαλόνι νερού σε κυλιόμενη βράση και στη συνέχεια προσθέτετε μόνο 1 λίβρα λαχανικών κάθε φορά για να κυκλοφορήσετε το νερό γύρω από κάθε κομμάτι σχολαστικά. Τοποθετήστε ένα καπάκι στο δοχείο και ξεκινήστε το χρονοδιάγραμμα της διαδικασίας λεύκανσης όταν το νερό επιστρέψει σε βρασμό. Οι χρόνοι ανανέωσης ποικίλλουν για κάθε είδος λαχανικών. Η λεύκανση του ατμού διαρκεί περισσότερο για να φτάσει το φαγητό στις κατάλληλες θερμοκρασίες. Το εσωτερικό των λαχανικών πρέπει να επιτύχει θερμοκρασία 180 έως 190 βαθμών F για να σκοτώσει τα στοχευόμενα ένζυμα.

Προβληματισμοί

Ψύξτε τα λαχανικά σε παγωμένο νερό αμέσως μετά την ξήρανση για να σταματήσετε τις διαδικασίες που παράγει η θερμότητα. Για να ελαχιστοποιήσετε περαιτέρω τη μείωση της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά, ανεξάρτητα από τη μέθοδο φλούδας που χρησιμοποιείται, μόνο τα λαχανικά blanch για το χρονικό διάστημα που συνιστάται στη συνταγή ή στις οδηγίες σας. Ενώ η υπερβολική λίπανση θα αποτύχει να εξυπηρετήσει τον επιδιωκόμενο σκοπό της, η υπερφόρτωση δεν είναι απαραίτητη και θα καταφέρει μόνο να καταστρέψει περισσότερα θρεπτικά συστατικά.