Τι προκαλεί ένα κέικ για να σπάσει στην κορυφή;

Τα κέικ είναι κάτι πρόκληση για τους νέους αρτοποιούς να δοκιμάζουν τα φτερά τους. Όταν δουλεύουν, είναι υπέροχα, αλλά υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι για να μην δουλέψουν. Μέχρι να ψηθούν αρκετά κέικ για να αναγνωρίσετε πότε ένα κτύπημα είναι στη σωστή συνεκτικότητα ή ένα φούρνο με τη σωστή θερμοκρασία, θα έχετε αναπόφευκτα το μερίδιό σας των κέικ που δεν αυξάνονται καθόλου, ή αυξάνονται πάρα πολύ και ρωγμές.

Βίντεο της Ημέρας

Ανάπτυξη γλουτένης

Η γλουτένη είναι μια σκληρή, ελαστική πρωτεΐνη που σχηματίζεται όταν το αλεύρι και το νερό συνδυάζονται και ζυμώνται. Είναι καλό στο ψωμί, όπου η ελαστική ζύμη παγιδεύει τις φυσαλίδες αέρα και βοηθάει στην άνοδο του καρπού. Δεν είναι τόσο επιθυμητό σε ένα κέικ, όπου πάρα πολύ γλουτένη μπορεί να προκαλέσει το κέικ να φουσκώσει και να σπάσει κατά το ψήσιμο. Κάνει επίσης το κέικ μασώμενο και δυσάρεστο. Αυτό συμβαίνει συχνά εάν έχετε ανακατέψει το κτύπημα για πολύ καιρό. Ορισμένες μάρκες αλεύρου για όλες τις χρήσεις έχουν υπερβολική πρωτεΐνη για μερικά λεπτά κέικ και μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε αλεύρι κέικ ή ζαχαροπλαστικής.

Ανισορροπία υγρών και αλεύρων

Το ίδιο πρόβλημα μπορεί συχνά να συμβεί αν η συνταγή σας δεν χρησιμοποιεί τις σωστές αναλογίες υγρών και αλεύρων. Ένα δύσκαμπτο, ζεστό κτύπημα συχνά θα στερείται ελαστικότητας και θα σπάσει καθώς το κέικ ψήνεται και ανεβαίνει. Αυτό μπορεί να συμβεί εάν η συνταγή απαιτεί πολύ αλεύρι ή πολύ λίγο υγρό. Ο σωστός λόγος είναι συνήθως να έχουν τόσο αυγά και γάλα, κατά βάρος, ως αλεύρι. Οι εμπορικές συνταγές μετρώνται σε βάρη, εν μέρει για την ακρίβεια και εν μέρει για να διευκολύνουν τους αρτοποιούς να κάνουν τις συγκρίσεις αυτές διανοητικά.

Θέση Θερμοκρασίας και Φούρνου

Το κέικ σας μπορεί να ψηθεί σε υψηλό θραυσμένο θόλο εάν ο φούρνος είναι πολύ ζεστός. Η θερμότητα του ψησίματος ενεργοποιεί τη σκόνη ψησίματος και την προκαλεί να απελευθερώσει το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες και ανεβάζει το κέικ. Εάν ο φούρνος είναι πολύ ζεστός, το ανώτερο στρώμα της ζύμης σβήνει και στερεοποιείται, ενώ το κέικ εξακολουθεί να αυξάνεται, προκαλώντας το να σπάσει. Αυτό μπορεί επίσης να συμβεί εάν έχετε ψηθεί το κέικ σας πολύ ψηλά στο φούρνο σας. Χρησιμοποιήστε το ράφι του φούρνου στη μεσαία του θέση, αντί για την κορυφή, επειδή ο θερμός αέρας ανεβαίνει και το επάνω ράφι μπορεί να είναι πολύ ζεστό.

Το φασκόμηλο

Οι μοσχοβολισμοί σας, είτε πρόκειται για μπέικιν πάουντερ είτε για μαγειρική σόδα, μπορούν επίσης να διαδραματίσουν ένα ρόλο στην πρόκληση της πίτας σας. Εάν έχετε χρησιμοποιήσει πάρα πολύ σκόνη ψησίματος, το κέικ σας μπορεί να αυξηθεί πολύ γρήγορα και είτε να σπάσει ή να χυθεί πάνω από τις πλευρές του τηγανιού. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με τη σόδα ψησίματος, εάν το κέικ σας είναι υψηλό σε όξινα συστατικά όπως το βουτυρόγαλα. Πάρα πολύ σκόνη ψησίματος ή μαγειρική σόδα θα έχει ως αποτέλεσμα ένα ξηρό κέικ με κακή υφή και γεύση. Η υπερβολική σκόνη ψησίματος αφήνει μια πικρή χημική γεύση, ενώ η σόδα ψησίματος δίνει μια σαπουνάδα και αφήνει τα δόντια σας να αισθάνονται τρυπημένα.