Τι συμβαίνει εάν αντικαταστήσετε το βούτυρο για να συντομεύσετε τα Cookies;

Κάθε φούρνος έχει προτίμηση όταν πρόκειται για cookies. Μερικοί σαν τους είναι μικροί και τραγανικοί, άλλοι ευνοούν το μεγάλο και το μασώμενο. Σε κάποιο βαθμό, αυτές οι προτιμήσεις καθορίζουν την επιλογή των συστατικών σας. Θεμελιώδεις αποφάσεις, όπως το είδος της ζάχαρης που χρησιμοποιείτε ή εάν κάνετε τα cookies με βούτυρο ή λίπος, κάνουν μεγάλη διαφορά στην τελική υφή και γεύση των cookies.

Βίντεο της Ημέρας

Μπισκότα

Τα cookies έρχονται σε ένα ευρύ φάσμα σχημάτων, μεγεθών και υφών, αλλά τα περισσότερα βασίζονται σε μια σχετικά μικρή χούφτα συστατικών. Αυτά τα βασικά περιλαμβάνουν το αλεύρι, τα αυγά, το λίπος, τη ζάχαρη και τα αρώματα. Ανάλογα με το πώς συνδυάζονται αυτά τα συστατικά, τα μπισκότα που προκύπτουν μπορούν να είναι τραγανή, μασώμενα ή μαλακά και τσιπούρα. Αρώματα και πρόσθετα όπως κανέλα, σταφίδες, καρύδια ή τσιπ σοκολάτας κάνουν μια προφανή διαφορά στη γεύση των cookies, αλλά η αλλαγή του λίπους καθιστά μια πιο λεπτή διαφορά.

Το κρέμασμα του λίπους και της ζάχαρης μαζί, για να δημιουργηθούν μικροί τσέπες αέρα, είναι το πώς τα μπισκότα γίνονται ελαφριά. Αργότερα, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, η σκόνη ψησίματος ή η σόδα θα φουσκώνουν εκείνες τις μικροί θύλακες αέρα δημιουργώντας διοξείδιο του άνθρακα. Οποιοδήποτε λίπος που είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μπισκότα, αλλά μερικά είναι καλύτερα από άλλα. Το λίπος και το λίπος βοδινού είναι πάρα πολύ βαρύ για τα περισσότερα μπισκότα, και το λίπος μπέϊκον πάρα πολύ έντονα αρωματισμένο. Το βιβλίο μαγειρικής Edna Stabler "Το φαγητό που πραγματικά Schmecks" σημειώνει ότι μεταξύ των παλαιών χρονομέτρων της περιοχής της, το κοτόπουλο λίπος λέγεται ότι κάνει τα πιο τραγανά μπισκότα. Η συρρίκνωση, η μαργαρίνη και το βούτυρο είναι πιο κοινές επιλογές.

Εάν είστε εξοικειωμένοι με το να κάνετε τα cookies σας με λίπος, η μετάβαση στο βούτυρο θα αλλάξει ελαφρά το αποτέλεσμα, επειδή το βούτυρο είναι μόνο 80 τοις εκατό λίπος, με το υπόλοιπο όγκο να γίνει του νερού και των στερεών του γάλακτος. Τα μπισκότα που παρασκευάζονται με βούτυρο θα εξαπλωθούν περισσότερο, λόγω του χαμηλότερου σημείου τήξης του. Η συρρίκνωση κάνει πιο τραγανά τα cookies, ενώ το βούτυρο τους δίνει μια ελαφρώς μαλακότερη ψίχα. Το βούτυρο είναι καλύτερο για τα μπισκότα μαστίγιου, τα οποία απαιτούν περισσότερη υγρασία και λιγότερο λίπος. Το ίδιο ισχύει και για τα μαλακά cookies. Εάν κάνετε μεγάλες παρτίδες, χρησιμοποιήστε περισσότερο βούτυρο και λιγότερο υγρό από ότι θα χρησιμοποιούσατε το λίπος.

Προβληματισμοί για την υγεία

Οι αρτοποιοί που καταναλώνουν συνείδηση ​​της υγείας συχνά χρησιμοποιούν λιπαρά ή μαργαρίνη στη θέση του βουτύρου, λόγω του υψηλού ποσοστού κορεσμένων λιπών του βουτύρου. Δυστυχώς, το λίπος και η μαργαρίνη περιέχουν συνήθως υδρογονωμένα έλαια και trans-λίπη, τα οποία μπορεί να είναι ακόμη πιο επιβλαβή από τα κορεσμένα λίπη. Σύμφωνα με το Ιατρικό Κέντρο του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ, τα trans-λιπαρά όχι μόνο αυξάνουν την κακή χοληστερόλη LDL, αλλά καταστρέφουν την καλή HDL χοληστερόλη. Καθώς τα trans-λιπαρά καταργούνται σταδιακά για λόγους υγείας, το μη υδρογονωμένο λίπος και η μαργαρίνη θα διατίθενται ευρύτερα.Εν τω μεταξύ, το βούτυρο είναι τουλάχιστον τόσο υγιές όσο το υδρογονωμένο λίπος και καλύτερη γεύση.