Θα πρέπει να βράζω το νωπό γάλα;

Στα πρώτα χρόνια της 20ος αιώνας, καθώς οι γαλακτοκομικές και άλλες βιομηχανίες τροφίμων έγιναν μεγαλύτερες και πιο συγκεντρωμένες, έγινε συνήθης πρακτική στην Αμερική για παστερίωση του γάλακτος. Μαζί με τον εκτεταμένο εμβολιασμό, αυτή η απλή πολιτική εμπόδισε αμέτρητες χιλιάδες θανάτους από επικίνδυνα βακτήρια στο γάλα και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ένας αιώνας αργότερα, η άνοδος του ενδιαφέροντος για τα φυσικά τρόφιμα οδήγησε σε μια μέτρια αναβίωση του νωπού γάλακτος. Ωστόσο, θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με εξαιρετική προσοχή.

Βίντεο της Ημέρας

Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του ακατέργαστου γάλακτος

Το ακατέργαστο γάλα είναι λιγότερο από ένα πλήρες οικοσύστημα. Περιέχει ένα ευρύ φάσμα βακτηρίων, τα περισσότερα από αυτά είναι καλοήθη, καθώς και ζωντανά λευκά αιμοσφαίρια και μια σειρά από ένζυμα που πηγαίνουν για τις διάφορες παραγγελίες τους. Οι παραγωγοί τυριού απόλαυση σε αυτό το φεστιβάλ της οργανικής δραστηριότητας, και ορισμένοι ενθουσιώδες της υγείας υποστηρίζουν - με λίγη επιστημονική υποστήριξη - ότι συμβάλλει και στην ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, το νωπό γάλα είναι επίσης ένα σχεδόν τέλειο περιβάλλον για την επώαση επικίνδυνων βακτηρίων. Πριν από την παστερίωση, το γάλα έφερε φυματίωση, διφθερίτιδα και τυφοειδή. και παραμένει ο κίνδυνος για λοιμώξεις από σαλμονέλλα, E. coli, λιστερίωση και καμπυλοβακτηρίδιο.

Βραστό γάλα

Το γάλα είναι εύκολα μολυσμένο και η ανάγκη για σχολαστικά καθαρή γαλακτοκομία έγινε κατανοητό πολύ πριν ανακαλυφθούν τα βακτηρίδια. Στο βιβλίο αναφοράς του «για τα τρόφιμα και το μαγείρεμα», ο συγγραφέας της επιστήμης των τροφίμων Harold McGee αναφέρει βιβλία από τη δεκαετία του 1820 που συμβουλεύουν τις νοικοκυρές να βράσουν το γάλα πριν το χρησιμοποιήσουν, ως προστασία από την ασθένεια. Παρόλο που το βραστό γάλα θα καταστρέψει τυχόν δυνητικά επικίνδυνα βακτήρια, δίνει στο γάλα μια "μαγειρεμένη" γεύση και δημιουργεί τον κίνδυνο να το καεί. Η παστερίωση στο σπίτι είναι αρκετά απλή και μπορεί να γίνει σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Παστερίωση χαμηλής θερμοκρασίας

Η παστερίωση στο σπίτι απαιτεί ένα δοχείο βαριάς πυκνότητας αρκετά μεγάλο ώστε να θερμαίνει το γάλα, ένα ακριβές θερμόμετρο, ένα αποστειρωμένο κουτάλι ή σπάτουλα για ανακάτεμα με αποστειρωμένα βάζα ή άλλα δοχεία κρατήστε το παστεριωμένο γάλα. Ζεσταίνετε το γάλα απαλά σε μέτρια φωτιά, χρησιμοποιώντας ένα δακτύλιο διάχυσης θερμότητας, εάν είναι απαραίτητο. Ανακατεύετε συνεχώς, για να αποφύγετε τη συγκόλληση και την καύση. Φέρτε το γάλα σε θερμοκρασία 145 F και κρατήστε το εκεί ακριβώς για 30 λεπτά από το ρολόι. Εάν η θερμοκρασία του γάλακτος πέσει κάτω από 145 F, θα χρειαστεί να αρχίσετε τα 30 λεπτά ξανά. Ψύξτε το γάλα σας στα αποστειρωμένα βάζα.

Παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας

Η περισσότερη εμπορική παστερίωση χρησιμοποιεί μια διαφορετική μέθοδο, χρησιμοποιώντας μια υψηλότερη θερμοκρασία για να σκοτώσει τα βακτήρια πιο γρήγορα. Το γαλακτοκομείο αντλεί το γάλα του μέσω μιας μονάδας συνεχούς θέρμανσης, η οποία φέρει τη θερμοκρασία του μέχρι 162 F για όχι λιγότερο από 15 δευτερόλεπτα. Η υψηλότερη θερμοκρασία δημιουργεί μια ελαφριά γεύση, αλλά αυτή είναι τώρα οικεία και απαρατήρητη από τους πότες γάλακτος.Θεωρητικά, αυτή η μέθοδος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στο σπίτι, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να εξασφαλιστεί ότι όλο το γάλα έφτασε στην ασφαλή θερμοκρασία των τροφίμων. Στην πράξη, η μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας είναι η πρακτικότερη επιλογή για τους καταναλωτές που έχουν πρόσβαση σε νωπό, νωπό γάλα.