Όταν το βαθύ τηγάνισμα, πώς είναι διαφορετικό το Batter με το γάλα ή τα αυγά;

Πολλοί διαιτοί αναστενάζουν την ανικανότητά τους να αντισταθούν στη σοκολάτα, τη γλυκόριζα ή την αγαπημένη τούρτα τους. Για πραγματική, υπερβολική εθιστικότητα, όμως, τίποτα δεν ταιριάζει με το βαθύ τηγάνισμα. Η μυρωδιά των χρυσών πατάτες τηγανητές ή κακοποιημένων ψαριών που προέρχονται από ένα κοντινό εστιατόριο είναι τόσο γοητευτικό όσο μπορεί να είναι κάτι. Ευτυχώς, το βαθύ τηγάνισμα αφήνει λίγο λάδι στο φαγητό, όταν γίνεται σωστά με μια καλή, φριτέζα και ένα καλά επεξεργασμένο κτύπημα.

Βίντεο της Ημέρας

Ο ρόλος του Batter

Το Deep-frying είναι μια γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος, η οποία θερμαίνει τροφές απότομα. Το λίπος είναι πολύ πιο αποτελεσματικό στη μεταφορά θερμότητας από τον αέρα, οπότε οι ίδιες γαλλικές πατάτες που χρειάζονται 20 λεπτά στο φούρνο σας μπορεί να χρειαστούν μόνο τρία ή τέσσερα στη φριτέζα. Τα περισσότερα τρόφιμα χρειάζονται κάποια προστασία από αυτή την ένταση, έτσι είναι κακοποιημένα ή ψημένα πριν το τηγάνισμα. Το φαγητό που τρώει βοηθά στη συγκράτηση της υγρασίας, διατηρώντας το από την αποξήρανση και την άμβλυνση του θερμού λίπους. Διατηρώντας τους χυμούς στο φαγητό σας, το κτύπημα προστατεύει επίσης το λάδι από τη μόλυνση και την πρόωρη βλάβη. Το Batter παράγει επίσης μια τραγανή, χρυσή, γευστική κρούστα.

Κάνοντας Batter

Κάνοντας βασική ζύμη είναι απλή. Αποτελείται από άμυλο, συνήθως αλεύρι σίτου και υγρό. Το υγρό μπορεί να είναι νερό, γάλα, μπύρα, αυγά ή οποιοσδήποτε συνδυασμός που απευθύνεται στον μάγειρα. Τα περισσότερα κτυπήματα προσθέτουν σκόνη ψησίματος για να γίνουν ελαφρύτερα, ή ένας συνδυασμός σόδα ψησίματος και ένα όξινο συστατικό όπως το βουτυρόγαλα. Οι κάδοι που φτιάχνονται με μπύρα ή νερό σόδας έχουν λεύκανση από την ενανθράκωση στο υγρό. Τα αυγά, τα γαλακτοκομικά συστατικά, η ζάχαρη, το κουρκούμη ή η πάπρικα βοηθούν όλα τα ζυμαρικά να αναπτύξουν ένα πλουσιότερο χρυσό-καφέ χρώμα. Το κουρτίνα πρέπει να είναι ελαφρύ, τραγανό και να μην έχει γεύση από λάδι.

Κατεψυγμένα με γάλα

Λεπτά υγρά όπως το νερό, η μπύρα και το νερό σόδα κάνουν τα ελαφρύτερα κτυπήματα, αλλά το γάλα δεν είναι πολύ πίσω. Το κτύπημα με βάση το γάλα πρέπει να αναμειγνύεται σε μια λεπτότερη σύσταση από το κτύπημα κρέμας, αλλά πιο παχιά από την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια ψύχεται ιδανικά για μια ώρα πριν χρησιμοποιηθεί. Οι πρωτεΐνες στο γάλα βοηθούν το κτύπημα να προσκολληθεί στο φαγητό σας, ενώ τα φυσικά σάκχαρα και τα στερεά γάλακτος προσφέρουν επιπλέον μαύρισμα. Εάν το κτύπημα αναμειχθεί με τη σωστή σύσταση και τηγανιστεί σε μια κατάλληλη θερμοκρασία, το κτύπημα με βάση το γάλα παρέχει μια λεπτή, τραγανή επίστρωση με όμορφη χρυσή απόχρωση.

Καλαμάρια με αυγά

Τα αυγά αποτελούνται από πολλά συστατικά, από τις πρωτεΐνες στα λευκά μέχρι τα λίπη και τους γαλακτοματοποιητές στους κρόκους. Όταν προσθέτετε τα αυγά στο κτύπημά σας, οι κρόκοι δίνουν ένα χλωμό χρυσό χρώμα και μαλακώνουν ελαφρώς τα γλουτένη του αλεύρου, δίνοντας στον κρούστα μια πιο λεπτή τραγανότητα. Οι πρωτεΐνες των αυγών βοηθούν το αλεύρι να σχηματίζει μια καλύτερη σφράγιση υγρασίας, διατηρώντας την υγρασία του φαγητού σας, και μειώνουν επίσης την ικανότητα της ζύμης να απορροφά το πετρέλαιο.Ωστόσο, τα αυγά κάνουν επίσης το βούτυρο βαρύτερο, και αν δεν είστε προσεκτικοί για να το αμβλύνετε με τη σωστή συνεκτικότητα, το τελικό κτύπημα μπορεί να είναι δυσάρεστα χυμώδες μέσα.