Σαφής εκχύλισμα βανίλιας Vs. Το εκχύλισμα βαμβακιού

Η παρασκευή ζαχαροπλαστικής ήταν μια πολύ διαφορετική πρόταση μόλις πριν από μερικούς αιώνες. Η ζάχαρη ήταν γνωστή, αλλά σπάνια έως ότου οι Ευρωπαίοι καλλιεργητές έχτισαν τα μεγάλα κτήματά τους στην Καραϊβική και τη Νότια Αμερική. Βαριά κρέμα για το μαστίγιο ήρθε στα τέλη του 19ου αιώνα, με μηχανές διαχωρισμού του γάλακτος. Ακόμη και η σοκολάτα και η βανίλια, τα δύο αυτά συρραπτικά της τέχνης του αρχιμάγειρα της ζύμης, ήταν φυτά του Νέου Κόσμου που ήρθαν στο δικό τους τον 18ο αιώνα.

Βίντεο της Ημέρας

Βανίλια

Τα φασόλια βανίλιας είναι οι σπόροι για σπορά μιας ορχιδέας που προέρχεται από το Μεξικό και την Κεντρική Αμερική. Τα λοβό σπόρων συλλέγονται όταν ωριμάσουν και εκτίθενται στη θερμότητα του τροπικού ήλιου, ή μερικές φορές στον ατμό στη σύγχρονη παραγωγή. Αυτό βλάπτει τα κυτταρικά τοιχώματα των λοβών, και οι προκύπτουσες χημικές αντιδράσεις κασταίνουν τα λοβό και δημιουργούν τη γεύση βανίλιας υπογραφής. Η φυσική βανίλια είναι μια από τις πιο πολύπλοκες γεύσεις που απαντώνται στη φύση, με πάνω από 200 διαφορετικές πτητικές ενώσεις στα επεξεργασμένα φασόλια.

Χρήση βανίλιας

Τα ίδια τα φασόλια είναι πολύ αρωματικά, αλλά δεν μπορούν να ενσωματωθούν σε ένα πιάτο λόγω της δερματικής τους υφής. Συνήθως, κόβετε το φασόλι ανοιχτό κατά μήκος και ξύνετε τους κολλώδεις σπόρους. Αυτά και το λοβό πηγαίνουν στο υγρό συστατικό της συνταγής, συνήθως γάλα ή κρέμα γάλακτος, και τα σκύβετε για 10 ή 15 λεπτά για να εξαγάγετε τη γεύση. Στη συνέχεια, αφαιρείτε το κορμό και χρησιμοποιείτε το γάλα. Τα ξεπλυμένα λοβό διατηρούν κάποια γεύση, και αν κρατήσετε μερικά σε ένα βάζο με κάποια ζάχαρη, η ζάχαρη θα πάρει τη γεύση βανίλιας επίσης.

Εκχύλισμα Βανίλιας

Η διαδικασία χρήσης ολόκληρων φασολιών είναι μάλλον δυσκίνητη και υπήρχε προφανής θέση για ένα προϊόν που θα εξομαλύνει τη χρήση βανίλιας. Αυτό το προϊόν είναι εκχύλισμα βανίλιας, το οποίο παρασκευάστηκε για πρώτη φορά με τη βύθιση των φασολιών βανίλιας σε αλκοόλη για μια περίοδο μηνών. Το αλκοόλ απορροφά τη γεύση της βανίλιας και το καφέ χρώμα και μεταφέρει εύκολα τη γεύση στα τρόφιμα. Τα τεχνητά εκχυλίσματα παρασκευάζονται με σύνθεση της βανιλίνης, της κύριας ουσίας γεύσης των 200 που βρίσκονται στα φασόλια. Κανονικά γίνεται καφέ με χρωματισμό καραμέλας, για να μοιάζει με φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, αλλά μια σαφής έκδοση είναι διαθέσιμη για εμπορικούς αρτοποιούς.

Χρήση εκχυλίσματος βανίλιας

Το εκχύλισμα βανίλιας είναι αλκοολούχο, που σημαίνει ότι εξατμίζεται εύκολα σε θερμοκρασίες κοντά στο σημείο βρασμού του νερού. Οι παλαιότερες συνταγές που προσθέτουν βανίλια σε θερμαινόμενα συστατικά προορίζονταν συνήθως για φασόλια βανίλιας. Στις περισσότερες περιπτώσεις το εκχύλισμα βανίλιας προστίθεται στη συνταγή αργά, για να ελαχιστοποιηθεί η εξάτμιση. Φυσικό εκχύλισμα βανίλιας έχει την καλύτερη γεύση, και συχνά προστίθεται σε κτυπημένη κρέμα ή παγωτό. Το τεχνητό εκχύλισμα βανίλιας είναι λιγότερο ελκυστικό, αλλά είναι επίσης πιο αργό να εξατμιστεί και μπορεί να δώσει μια ισχυρότερη γεύση στα ψημένα αγαθά. Η σαφής βανίλια είναι ιδανική για τη διατήρηση των παρθένων χρωμάτων στο πάγο, τα γυαλιά ή τα λευκά κέικ, όπως το κέικ των αγγέλων.